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Suprême de volaille farcie aux chanterelles grises par Lionel Bouthéon

La saison des champignons va bientôt débuter dans nos contrées, le roi de la forêt pourrait bien devenir l’objet de toutes les convoitises…
Que vous fassiez partie de ceux qui observent la lune, et qui, à la moindre occasion, partent dans les bois avec leur panier, ou si, au contraire, vous préférez les acheter directement sur les étals et les marchés, Lionel Bouthéon, du Kitch’n Café à Monistrol-sur-Loire vous propose une recette pour sublimer la chanterelle grise !

Suprême de volaille farcie aux chanterelles grises, jus d’ail et polenta, par Lionel Bouthéon du Kitch’n Café 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 suprêmes de volailles fermières
1 kg de Chanterelles grises
2 échalotes
50 g de parmesan râpé
50 g de chapelure

Crème d’ail :
50g d’oignons
100 g d’ail pelé
30 cl de bouillon de poule
1 branche de thym
1 feuille de laurier

Polenta :
300 g de polenta
375 cl de lait
375 cl d’eau

Réaliser la crème d’ail, mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux pendant 30 min.
Enlever le thym et le laurier, mixer puis passer et réserver.

Duxelles de chanterelles grises : laver les champignons puis les cuire dans une poêle pour leur faire rendre leur eau. Egoutter. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons et laisser cuire 2 minutes. Puis mixer en ajoutant le parmesan et la chapelure. Réserver dans une poche.

Préparer les suprêmes de volailles en les ouvrant en portefeuille puis mettre la duxelles au centre et refermer en rabattant les côtés. Rouler dans un film, serrer puis fermer les extrémités avec un nœud. Cuire à la vapeur pendant 10 min.

Dégustez, c’est délicieux !