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Filets de truite du Lignon, fricassée de lentilles vertes du Puy au vin rouge d’Auvergne

Pour fêter l’ouverture de la pêche, Gisèle Grangeon, chef du restaurant l’AIr du Temps nous propose sa fameuse recette de filet de truite du Lignon !

Restaurant l’AIr du Temps
Confolent
43590 BEAUZAC
Tél : 04 71 61 49 05
www.airdutemps-restaurant.fr

Filets de truite du Lignon rôtis sur peau, fricassée de lentilles vertes du Puy en Velay au vin rouge d’Auvergne

Ingrédients pour 8 personnes :
– 300 grammes de lentilles vertes du Puy-en-Velay
– 2 carottes
– 1 oignon
– 3 échalotes
– 8 Truites du Lignon
– ¼ litre de fond de veau lié
– 3 décilitres de vin de Saint-Pourçain rouge
– huile d’olive
– sel et poivre
– 20 grammes de beurre

Déroulé :
– Lever les filets de truite puis enlever les arrêtes et les réserver au
frais.
– Tailler les carottes et l’oignon en brunoise.
– Faire revenir la garniture dans un peu d’huile d’olive, y ajouter les
lentilles puis mouiller.
– Laisser cuire doucement pendant environ 20 minutes.
– Dans une casserole faire réduire le vin rouge dans lequel vous aurez
mis les échalotes ciselées, ensuite ajouter le fond de veau lié et
laisser cuire pendant environ 10 minutes.
– Poêler les filets de truite à l’huile d’olive côté peau puis terminer la
cuisson au four à 150°C pendant environ 5 minutes.
– Egouter les lentilles puis y rajouter les deux tiers de la sauce au vin,
le beurre puis assaisonner de sel et poivre.
– Dresser en assiette en utilisant la fin de la sauce au vin pour le décor.