L’Auberge Lou Pinatou à Solignac-sous-Roche nous propose une recette de saison et un produit bien connu dans le Velay : le boudin. Retrouvez d’autres recettes de nos chefs ici !
Charlotte Lutz, Alexandre Roy et leur équipe ont obtenu un Bib gourmand en 2017 amplement mérité grâce à leur travail et leur talent !
Ingrédients :
émulsion roquette :
– 250 g de roquette
– 10 cl de bouillon de pot au feu
– 2 gousses d’ail
– persil
– sel, poivre
Croustillant de boudin :
– un paquet de feuille de brick
– 500 g de boudin noir artisanal
– 3 cuillères de fleur d’oranger
– herbes de provence
– 1 gousse d’ail
– 1 échalotte
– 1 cl d’huile de tournesol
– 15 g de beurre
Garniture :
– 1 pain d’épices maison (voir notre recette)
– 1 céleri boule
– 1 échalote
Déroulé de la recette :
Pour l’émulsion de roquette, faire blanchir celle-ci dans une eau bouillante salée, la refroidir dans l’eau glacée, puis la mixer avec le bouillon de pot au feu, l’ail, une demi-botte de persil, rectifier l’assaisonnement et mettre dans un siphon.
Enlever le boyau du boudin, l’écraser à la fourchette avec la fleur d’oranger et les herbes de Provence, faire revenir dans une cuillère de beurre les échalotes et l’ail, et ajouter le tout avec le boudin, le placer dans une poche à douille et sur des feuilles de brick taillé 10 cm par 8 cm préalablement huilé, pocher le boudin.
Pour la cuisson une poelle chaude avec un peu d’huile et faire colorer les boudins, réserver au chaud.
Tailler en brunoise le céleri boule et le faire revenir avec des échalottes, réserver.
Faire sécher au four des tranches de pain d’épices et les mixer pour faire une chapelure.
Terminer par le dressage :
Au fond de l’assiette, mettre une cuillère de céleri, sur le coté parsemer de la chapelure de pain d’épices.
Au siphon déposer de l’émulsion sur le tout avec le croustillant.
Servir chaud. Bon appétit !
OFFICE DE TOURISME 
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