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Bavaroise d’asperges vertes aux escargots d’Yssi par l’Auberge Lou Pinatou

Une table excellente dans une maison qui a déjà 150 ans…

Ce mois-ci, une recette proposée par l’Auberge Lou Pinatou à Solignac-sous-Roche, une petite auberge perchée sur un éperon rocheux avec une vue à couper le souffle, c’est ici que Charlotte Lutz vous régale avec ses gourmandises sucrées et Alexandre Roy, son époux, avec le salé.
Un couple passionné par les bons produits frais et locaux, de saison et inspiré par leur talent créatif ! Le jeune couple bénéficie d’un succès amplement mérité : pour réserver, soyez patient, il faut savoir attendre quelques semaines avant de goûter leur cuisine.

L’établissement est distingué par un Bib gourmand.
Sur Tripadvisor, les avis très positifs ont permis de lui attribuer l’attestation d’excellence !

Allez ! Place à la recette : une mise en bouche idéale pour épater vos amis à l’apéritif :

Ingrédients :
– 500 g d’asperges vertes
– 250 g de crème fraîche liquide
– 15 g de gélatine
– sel, poivre du moulin
– Persil plat ½ botte
– 2 gousses d’ail
– 25 g de beurre
– 2 douzaines « d’escargots d’Yssi »

1. Laver et éplucher les asperges. Cuire les asperges 5 min dans un bouillon de poule.
Refroidir en eau glacée pour garder la couleur verte.

2. Mixer les asperges et passer au chinois étamine. Saler, poivrer, incorporer la gélatine préalablement hydratée et réserver ce velouté au chaud.

3. Monter en crème fouetté la moitié du poids du velouté exemple ( 300 g de velouté d’asperges = 150 g de crème à monter).

4. Faire revenir les escargots dans le beurre avec le persil haché finement et deux gousses d’ail écrasées. Hacher les escargots en petit morceaux et les incorporer au velouté.

5. Laisser refroidir à température ambiante et y incorporer délicatement la crème montée avec une spatule.

6. Mouler dans un cadre pour avoir une épaisseur de 1,5 cm de hauteur et laisser prendre au réfrigérateur.

7. Tailler en cube régulier et dresser sur des petites cuillères individuelles.

Bon Apéritif !